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mag
31

Acrilammide presente negli alimenti


Acrilammide presente negli alimenti

Occorre prestare attenzione ai rischi per la salute pubblica connessi all’acrilammide presente negli alimenti.

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante la normale cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120 con scarsa umidità). Si forma per lo più a partire da zuccheri e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato asparagina) che sono naturalmente presenti in molti cibi. Il processo chimico che causa ciò è noto come "reazione di Maillard" e conferisce al cibo quel tipico aspetto di "abbrustolito" che lo rende più gustoso.

E’ necessario che l’impresa alimentare monitori ed eviti la formazione di acrilamide in cottura come da Reg. UE 2017/2158.

Per farlo è necessario seguire accorgimenti che riguardano i metodi ed i tempi di cottura degli alimenti e anche della scelta delle materie prime.

L’impresa alimentare dovrà attenersi a quanto sotto riportato:

- evitare cotture prolungate a temperature elevate (non oltre 120 per forno, in particolare pane e patate),

- non fare scurire la superficie e mai superare in ogni caso i 175 gradi centigradi per la frittura;

- evitare tostatura e frittura laddove possibile,  in particolare per cibi a basso contenuto di acqua; preferire metodi di cottura leggeri e al vapore. Bollire prima le patate e poi friggerle in modo da far ritenere loro più acqua;

- evitare di caramellare il cibo e di portare al cosiddetto "punto di fumo";

- nel caso delle patate fritte, note per essere una fonte importante di acrilammide, fare soffriggere brevemente e poi abbassare la temperatura.

 


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